Uma tradição de shiitake continua na floresta de Truro

Uli Winslow está sempre em busca de madeira de carvalho branco.

"Você usa carvalho recém-cortado na primavera e faz furos e coloca micélio nele, é uma semente de serragem", disse Uli.

Uli está falando sobre ovas de shiitake - pequenos pedaços de serragem inoculados com o micélio ou vegetação reprodutiva que produz cogumelos shiitake. Shiitakes são nativos do sudeste da Ásia, onde geralmente são encontrados em árvores de folha caduca em decomposição.

Uli diz que praticamente se traduz em cogumelo de carvalho.

Registros antigos datam o cultivo mais antigo de shiitake registrado por volta de 1200 dC durante a dinastia Song na China. Historicamente, os produtores cortavam árvores de madeira perto de povoamentos de shiitake selvagens conhecidos e os fungos colonizavam essas árvores recém-cortadas. O cultivo de cogumelos Shiitake tornou-se popular nos Estados Unidos na década de 1980, e o método básico ainda é praticamente o mesmo. Depois que Uli faz buracos nas toras - cerca de 50 a 100 para cada tora de aproximadamente 2 a 3 pés - e preenche esses buracos com ovas de shiitake, ele os empilha em pilhas quadradas que parecem edifícios de toras de Lincoln.

"E então eles ficam parados por um ano inteiro, e então começarão a frutificar quando todo o tronco estiver colonizado."

Ele me mostra um com os buracos. Os logs foram feitos em 2018, cerca de 1800 logs no total.

"Eles estão todos tampados e agora estão começando a frutificar. Ainda está frio à noite, você sabe, realmente eles não começam a tocar até os 50 anos ou mais, e eles vão frutificar por quatro anos ou mais. Você pode deixe-os frutificar naturalmente na chuva. Ou você pode deixá-los de molho ", disse Uli.

Cogumelos precisam de muita umidade para frutificar - e Uli vende o seu em mercados de agricultores locais, então, para manter seu suprimento consistente, ele encharca suas toras em grandes banheiras pretas que mantém próximo às pilhas na floresta.

"Sim, todos ficaram encharcados nas últimas semanas, então agora eles estão apenas começando a rolar. Nesta época do ano, por causa das flutuações de temperatura e umidade, você obtém esses belos, chamados de dankos. E são eles rachando como eles crescem, param de crescer durante a noite e recomeçam durante o dia."

Pergunto se são específicos para um shiitake.

"Outros cogumelos terão os mesmos efeitos, mas esses são os shiitakes mais desejáveis ​​e algumas pessoas dizem que são mais saborosos, acho que há uma pequena diferença. Definitivamente, há uma diferença quando você cultiva um shiitake ao ar livre em vez de dentro de casa, digamos um bloco de serragem só porque é uma fonte de alimento mais complexa que traz mais sabor. E hum, eles têm um sabor umami amadeirado muito bom. Combina bem com coisas como carne, shiitakes ao lado de cebola caramelizada com um bife é bom.

Uli estima que este ano ele obterá cerca de 1.800 libras de shiitakes de 3.200 toras de frutificação.

Aprendeu a cultivar shiitakes com o pai.

"Meu pai estava crescendo desde 1990, mais ou menos, então eu meio que cresci aprendendo isso e meio que comecei a fazer isso. Acho que 2016 foi meu primeiro par de pilhas que fiz. Eu me ensinei a crescer dentro de casa e isso realmente trouxe muito consistência, é um processo muito mais rápido, mas não quero cultivar shiitakes dentro de casa porque o sabor simplesmente não está lá."

O sabor vem do clima e da madeira. Assim, a cada primavera, Uli Winslow coleta e inocula mais de 1.000 toras de carvalho branco e as prepara para outra estação.

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O pai de Uli foi uma das primeiras pessoas que Elspeth entrevistou para o Local Food Report - em 2008. Aqui está a conversa:

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Esta peça foi ao ar pela primeira vez em maio de 2021.